馬刺しの安全性とリスク

馬刺しの安全性が高い理由。食中毒の危険要因が少なく衛生管理が徹底されている

「馬刺しって本当に安全なの?食中毒の危険はないの?」

馬刺しというと、やはり生肉をそのまま火を通さないで食べるので食中毒のリスクなど安全性の面が気になりますよね。

今回は、5年以上馬刺しのお取り寄せを利用している私が馬刺しの安全性について徹底的に解説していきます。

※この記事を読むと、馬肉の食中毒の危険性や衛生管理について知ることができます

結論から言うと、馬の特性から食中毒の危険はほとんどなくしっかりと衛生管理されていれば限りなく危険性はゼロに近いです。

馬というのは特徴的で安全性が高い体質をしており危険因子が生肉の中でも少ないのです。

・馬は反芻動物ではない
・体温が他の食肉動物に比べて高い
・徹底した衛生管理や冷凍処理することで寄生虫リスクを無くしている

この辺をより詳細に解説していきましょう。

なぜ馬刺し(馬肉)通販なのか?他の肉と比べてメリットとデメリットは何か?

馬は反芻動物ではないため食中毒のリスクが圧倒的に少ない

反芻動物(はんすうどうぶつ)」ってなんぞやって感じですけど、反芻動物というのは牛や羊などのことをいいます。

牛や羊などは、草を食べて自分の体を大きくして乳を作り出す能力を持っています。

で、これらの動物は一度食べて胃の中に入れたものを再度口に出して再咀嚼することから「反芻」と呼ばれているのです。

胃がなんと、4つもあるんです!

一度胃の中に入れたものをまた口まで戻すって、まるでマジシャンじゃないでしょうか。

それに対して、馬は反芻動物ではないので腸管出血性大腸菌(O-157等)のリスクが牛などに比べてとても低い

当然、馬の胃は一つなので牛や羊などの生肉に比べると胃が少ない分それらの菌が内在している確率が圧倒的に低いわけで安全性が相対的に高いというのです。

厚生労働省が過去に実施した馬刺しの大腸菌検査でも、600以上を対象に検査を行いましたが検出が0だったという記録もあります。

なので、牛の刺身とかより実は馬刺しの方がリスクは低いわけなのです。

馬は体温が高いため雑菌が繁殖しにくい

さらに馬の体温は40度近くあり、他の食肉動物に比べると高めです。

牛や豚などと比較して寄生虫が少ないという特徴があります

雑菌を保有しない特性があるため、生でも安心して食べられるということにつながります。

ちなみに、馬の体温は牛や豚よりも平均して5~6度ほど高いので結構な違いですよね。

馬肉はカンピロバクターのリスクも低いという特性

さらに馬刺しの安全性を強く印象付ける特徴としては、食肉による細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターも検出されていないことです。

ちなみに、これは日本の馬刺しに対する評価だけはありません。

海外の文献においても大腸菌やカンピロバクターのリスクが非常に少ないという報告もあります

また、馬はまず馬刺しで食べるというイメージが人々の間で浸透していることもあり、生産者たちの間でも「生で食べることを最優先に衛生管理を徹底している」という部分もある。

なので、馬刺しが生でこれだけ愛されているというのはもともとの馬の特性が大きいだけでなく生産者の強い衛生管理という意識が合わさって馬刺しの食中毒リスクを他の肉に比べて相対的に低くしているということですね。

確かに、自分も相当食べていますけど特にお腹が気持ち悪くなったとかそういうこともないな・・。

馬刺しにアレルギーがあるのか心配なっている人、「気にしないでいい!」

馬刺しは衛生基準ガイドラインを遵守して徹底管理

生肉を食べることによって食中毒が起きないように、食肉を加工する工場や飲食店では「生食用食肉の衛生基準」をガイドラインとして徹底した衛生管理を行っています。

この基準は厚生労働省の罰則のある強制力のある規制となっているので、ちゃんとしているところなら必ず守られています。

例えば、熊本の超有名な馬肉店「菅乃屋」を運営している千興ファームでは自社で食肉加工処理場があり徹底した衛生管理を行っています。

菌をつけない、増やさないというのを徹底

食中毒を防ぐためには、以下の3原則を徹底することが必要となってきます。

・菌をつけない
・菌を増やさない
・菌を殺す

これは、馬肉に限らず他の食品に対してもそうなのですが馬刺しの場合は菌を殺すということができません。

なぜなら、「生食」だからです。

菌を殺すのは、一般的に加熱処理をすることによって菌を死滅させることなので馬刺しの場合は上記の「つけない」「増やさない」ということに徹底した衛生管理を追求しているのです。

食肉加工処理場などでは、菌がそもそもつかないような工夫をしています。

千興ファームの食肉加工処理場では工場内は温度が10度以下に保たれており工場全体が冷蔵庫のようになっているので菌が繁殖しにくいです。

また、床が大理石になっており湿気がつきにくい構造となっています。

さらに水をできるだけ工場内で使わないような処理プロセスになっているので、湿度も雑菌が湧かない構造になっています。

菌がつかない・増やさない状態で馬肉を処理しているわけです。

馬刺しの寄生虫による食中毒の事例は過去にあった

馬刺しの食中毒による死亡ケースはこれまでに報告されていません

ただ、軽い症例なら寄生虫を通してありました

馬刺しの安全性は他の家畜に比べて圧倒的に高いのですが、これまでに食中毒が報告されたことは数件ほどあります。

それはすべて、ザルコシス・フェアリーという寄生虫によるものです。

魚介類によく含まれるアニサキスとは違って人体に寄生することはないのですが、犬や馬には寄生することがあります。

そのような馬肉を生で食べてしまうと、人体に被害を起こしてしまうことがあります。

寄生虫による馬刺しの食中毒の症状

この寄生虫による食中毒の場合、症状は比較的軽いものです。

食べてから4~8時間ぐらいに軽い嘔吐や下痢の症状が表れることがあります。

その後は症状が治まります。

冷凍処理を徹底すれば馬刺しの寄生虫は死滅する

このザルコシス・フェアリーによる食中毒のリスクを限りなくゼロにするためには、馬肉を冷凍保存することです。

中心温度マイナス20度で48時間以上冷凍すれば寄生虫が死滅

以前はこういった冷凍処理が徹底されていなかったのですが、現在では保健所の検査が入るため上記のような冷凍処理が義務付けられています。

そのため、通販やお取り寄せ馬刺しでしっかりした馬肉の処理を行っている会社や工場であれば安全です。

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馬刺しのお取り寄せを家庭で安心して楽しむには

歴史の長い有名な馬刺し通販店のものなら、自社で馬肉処理工場を持っていたりするので食中毒に対して安心ですが注意点もあります。

それは、自宅に届いた後に早めに食べきること

冷凍のままなら大丈夫ですが、一旦解凍した馬刺しはそのまま放置しないようにしましょう。

また、余った馬刺しはできるだけ火を通してアレンジしたりして利用するようにしましょう。

食中毒が起こる最大の要因は、いつの時代も人が油断することです。

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まとめ

馬刺しは他のお肉に比べて圧倒的に食中毒になりにくい性質があります。

それでも、寄生虫などのリスクはありますがガイドラインに乗っ取った衛生管理基準が徹底されているので安心して食べることができます。

馬刺しの歴史が長い有名店など、管理体制がしっかりしているところであればなお安全です。

家庭などでも常温で長時間放置しないようにすれば、馬肉を美味しく楽しく食べることができるのです。

解凍後の馬刺しの賞味期限は?1~2日後以降は焼いて食べよう!

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