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馬刺しの食べ方

【画像付き】通販の馬刺しの上手な切り方!抑えるべき3つのポイントを解説

「馬刺しに美味しい切り方はあるの?見た目が悪くなって上手くいかないんだけど・・」

通販や業務スーパーなどで購入した馬刺しは通常はブロックやサクになっていますが、これを適当に切ってしまうとかなりもったいないです。

ここでは、5年以上馬刺し通販を利用してきた私が馬刺しの上手な切り方について画像付きで解説していきます。

※この記事を読むと、馬刺しの切り方で失敗することがなくなります

結論から言うと、抑えるべきポイントは以下の3つです。

・程よい固さの段階で素早く切る
・部位によって切る厚みを調整する
・肉の繊維をぶったぎるようにして切る

この3つを抑えておけば、大きく失敗することはなく味も見た目にも良い馬刺しを食べることができます。

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馬刺しは必ず柔らかくなる前に切り始める

馬刺しを通販で購入した場合、真空パックに詰められたサクの状態で安心の冷凍便で届けてくれるのですがその時点ではコチコチに固くなっています。

なので、この時点では包丁が全く入らないので切り分けることができません。

しかし、逆に完全に柔らかくなるまで待ってしまうと今度は包丁を入れにくくなってしまいせっかくの極上馬刺しがボロボロの出来栄えになってしまいます。

食べようと思った日に解凍をするわけですが、この解凍している早めの段階が一番サクの馬刺しを切り分けるベストなタイミングです。

馬刺しのサクの表面が柔らかくなって、中に芯がある程度残っている感覚で切るのが一番スムーズです。

ちなみに、馬刺しを通販で購入すると丁寧に解凍の仕方が写真付きで解説されています。

氷水にカチコチの馬刺しを真空パックのまま5分~10分ほど浸すのが一番良いやり方です。

氷がない場合は冷たい水だけでもいいですが、その際は5分ぐらいを目安にしてください。

包丁を入れてみて、「程よくざっくりできる」感触が一番いい切り方ですね。

ある程度固さが残っている段階で切ってしまえば形がしっかりとした状態でスライスできるので見た目にも美しくなります。

完全に柔らかくなってしまうと、馬刺しは馬脂の融点が低いのですぐ脂が溶けてとても切りにくくなってしまいます。

その結果、食感も見た目もあまり良くない状態で切ることになってしまいますのである程度固さがある状態で手早く切りましょう。

断面が綺麗になった状態の馬刺しをお皿に並べると、ちょっとした快感を得られること間違いなしです。

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肉質が柔らかい部位ほど厚めに切るのが基本

通販で購入した馬刺しを包丁でスライスする時の厚みは、その部位の柔らかさによって異なります。

セオリーとしては

肉質の柔らかい部位は厚めに切った方がいいです。

具体的には、特に柔らかいヒレの部分は約7mm程度の厚さに切って肉質の柔らかさを楽しむのがベストです。

ロースの場合は、ヒレほどではないですがまあまあ柔らかいので5mmぐらいに厚切りします。

モモ系は2~3mmぐらいです。

通販で扱っている赤身などはモモの部分を中心に使用しているので、2~3mmというのが多いです。

柔らかい部位は厚めに、肉質がしっかりしている部位は薄切りにして美味しさを活かすのがベストです。

バラ系のサクだと高さが足りないので斜めに包丁を入れることもあります。

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肉の繊維目を断裂するように垂直に切る

包丁の入れ方ですが、サクになっている通販の馬刺しを解凍した後は、繊維と包丁が垂直になるようにします。

垂直に切ることによって、繊維が丁度良く断裂されるのでスライスされた馬刺しを口に入れるとほろりととろける柔らかさを味わえます。

同時に、サシが綺麗に見えるように切ることができて見た目にも映えます。

肉の繊維に沿って切ってしまうと、ゴリゴリして食感があまり良くないのでおすすめしません。

馬刺しを切った後は10分ほど冷蔵庫に入れて色を綺麗にする

夕飯に馬刺しを食べるのであれば、直前に切り分けてお皿に盛り付けた馬刺しを一旦冷蔵庫に入れるとさらに良いです。

解凍した馬刺しは最初は黒い色をしているのですが、空気に肉が触れることでピンク色に変わって見た目にも美しくなります。

ちなみに今回使った馬刺しは、利他フーズの熊本馬刺しドットコムの上赤身です。

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また、冷蔵庫に一旦入れることによって冷たい温度を維持できるので馬刺しの旨いが逃げにくくなるという利点もあります。

一番やってはいけないのが、冷蔵庫に入れずに自然解凍で長い時間放置してしまうこと

これをやってしまうと、馬刺しの温度が急激に上がってしまうので「ドリップ」という肉の旨味(赤い汁)が外に逃げてしまいます。

私が初めて馬刺し通販をしたときはこれをやってしまって、しばらくしたら赤い液体が出てきて失敗してしまいました。

でも、固い状態で切り分けた後ですぐに冷蔵庫に入れれば旨味が逃げることなく冷蔵庫の中で完全に柔らかくなるのです。

まとめ

馬刺しは魚の刺身と異なった性質があるので、特有の切り方を抑えておくことが重要になってきます。

切る厚みに関しては、実際はお好みでも良いのですがほどよく固い状態で包丁を入れることだけは徹底しましょう。

芯が多少残っている状態で切ることができれば、他の事はあまり神経質にならずとも見た目や味も良い馬刺しを盛り付けることができます。

ぜひやってみてください!

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