馬肉は、馬の特性的に食中毒とかになりにくく安全性の高い食肉です。

しかも、それを扱う業者さんも馬刺しならではの品質基準をもとに衛生管理が徹底しているからかなり安全。

今回は、その衛生管理のやり方についてちょっと解説していきましょう。

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菌をつけない、増やさないというのを徹底

食中毒を防ぐためには、以下の3原則を徹底することが必要となってきます。

・菌をつけない
・菌を増やさない
・菌を殺す

これは、馬肉に限らず他の食品に対してもそうなのですが馬刺しの場合は菌を殺すということができません。

なぜなら、「生食」だからです。

菌を殺すのは、一般的に加熱処理をすることによって菌を死滅させることなので馬刺しの場合は上記の「つけない」「増やさない」ということに徹底した衛生管理を追求しているのです。

仕入先から細菌検査のデータをもらうことも

馬刺しで使われる馬肉は、必ず「生食用」のものを使用しています。

生食用として流通している馬肉は、上記馬刺しに対する2つの衛生管理を高い基準でクリアしたものだけとなっています。

そして、生食用の馬肉を仕入れる際には仕入れ先の衛生管理もしっかりと見極め細菌検査のデータをもらいその確実性を保証してから仕入れるものなのです。

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飲食店や馬肉専門店の現場で徹底している管理方法

そして、仕入れ先から飲食店や馬肉の通販を提供しているお店などに卸されてからは現場レベルで衛生管理を徹底することになります。

特に、飲食店では以下の4つのポイントに気をつけて安全性を確保しています。

・まな板・包丁などの衛生管理を徹底すること

菌をつけないためには、一般家庭でもそうですがまな板と包丁を馬肉用に絞って使い他の食材と分けています。

また、馬刺しの場合はカットする前にまな板と包丁をアルコール殺菌することも徹底しています。

衛生管理が徹底している専門店などは、馬刺しをカットする度に包丁をまな板にアルコールを吹き付けているのです。

・衛生管理のツールを知り尽くす

洗剤や手袋、ふきんなども消毒に適した一般で使われているものよりもコストをかけて質のいい道具を使用しています。

・温度管理の徹底

菌を増やさないためには、温度管理が大きなポイントとなります。

冷蔵庫の開け閉めが多いと、内部の温度が上がりやすくなってしまうので衛生管理がしっかりしているところはそういうところに最新の注意を払っています。

また、調理場の温度管理なども徹底して馬刺しの温度が上がらないように気をつかっているのです。

・調理担当者の意識の徹底

最終的には、「人」が衛生管理をするので一番重要なポイントかもしれませんね。

マニュアルやルール、馬肉の衛生管理に対する意識を徹底している専門店の馬刺しが一番安心ですね。

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