今回は、馬刺しの部位についてちょっと勉強してみましょう。

正確には、馬肉の部位なんですが馬刺しに使われる部位は大体決まっています。

人気の部位もあれば、なかなか使われない幻の部位などもあります。

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馬肉の各部位の紹介

牛肉とか豚肉の場合は、焼肉として浸透しているので部位についてはある程度わかっている人がほとんどだと思います。

が、馬肉についての部位はほとんど知らないという人が多いのではないでしょうか。

でも、基本的には同じ4つ足の動物同士なので「柔らかい」「脂がのっている」「赤身になりやすい」部位などのおおまかなところは牛や豚と非常によく似ているんですよね。

具体的に、馬肉は以下の部位から成り立っています。

・肩ロース
・リブロース
・ヒレ
・サーロイン
・ランプ
・イチボ
・外モモ
・シンタマ
・内モモ
・スネ
・バラオビ
・後バラ
・前バラ
・クロッド
・肩バラ
・ブリスケ
・ネック
・コウネ

いかがでしょう。

馬特有の部位もあれば、ロースやサーロインなど牛と同じような部位もありますよね。

馬刺しでよく使われる部位は?

さて、上記では馬肉の部位の名称を紹介しましたが馬刺しでよく使われるのはどの辺なのでしょうか。

よく使われる部位とその特徴は以下の通りです。

・肩ロース

肩ロースは、赤身と脂のバランスが良いと言われています。適度に脂がのっている肩ロースは、馬刺しにも使われますししゃぶしゃぶなどでも調理されることが多いです。やはり赤身と脂のバランスが良いこともあって、人気の部位と評価されています。

・肩バラ

ここの部分は、サシが入りやすいところなので霜降り馬刺しとして使われることが頻繁にあります。炙って食べても、脂のジューシーさを楽しめます。

・ランプ

お尻の部分ですね。モモ系の中では、味がしっかりしているという評価もあるぐらい鉄板な人気ぶりです。肉質がしっかりしているので馬刺しにする際は薄切りで提供されることが多いです。

・外モモ

モモの中で一番でかい部位です。赤身の馬刺しの定番として商品化されていることが多いです。赤身そのものの味わいをしっかりと楽しめます。

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希少部位として使われる馬刺し

上記で紹介してきた馬刺しの部位は、それで全部というわけではないです。

主な部位はそうですが、実は結構「希少部位」と言われている部分もありそれが通にはたまらない旨味を出しています。

代表的なのが「フタエゴ」。

お肉の外側が白く、中が紅色なので盛り付けるととても鮮やかな見た目になります。

フタエゴは後バラから取れ、馬刺しの中でも珍味として魅力が知られています。

脂身のおいしさじっくりと味わえるようになっています。

そして、もう一つは「コウネ」。

たてがみの部分で、なんとすべてが白いのです!

脂そのものなので白いわけですが濃厚な甘みがなんとも言えず美味い!

普通に醤油につけて単品で食べても美味しいですし、通は赤身と一緒に重ねて食べちゃうんですよ・・うひひ。

部位を知っていくと、より馬刺しライフが楽しくなってきますね!

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